Bebidas alcoólicas nos alimentos acompanham a história da humanidade em diversas culturas. Vinho, Sidra e Verjus (um ácido extraído do suco de uvas brancas verdes) eram utilizados para dar mais sabor às sopas, assados e guisados, na Idade Média. Da cozinha francesa surgiram técnicas como o jus de rôti, um molho que utiliza o caldo da carne que sobra na frigideira, e os belgas apresentaram a Cuisine de la Bière, onde diferentes alimentos são cozidos em cerveja. As bebidas mais empregadas no preparo da carne são as fermentadas, como vinho ou cerveja, e as destiladas, como uísque, conhaque ou cachaça. Os destilados são usados para flambar carnes grelhadas enchendo-as de aromas e sabores.
Dicas para flambar
O destilado é a parte mais importante de flambar e precisa ser escolhido com bastante cuidado. O sabor da bebida escolhida ficará no prato, portando, procure destilados de boa qualidade. Os destilados usados para flambar precisam possuir, no mínimo, um teor alcoólico de 40%. O conhaque é o mais usado, mas também é possível usar licor, vodca, cachaça e rum.
Prefira frigideiras ao invés de panelas fundas. E ao escolher uma frigideira, opte por uma com tampa. Na hora de acrescentar o destilado para flambar, coloque a quantidade necessária em um recipiente de vidro. Despeje a bebida no canto da frigideira mais longe de você, para evitar que você se queime. Imediatamente incline a borda da frigideira para tocar o álcool. Assim que pegar fogo, levante a frigideira e mantenha-a distante da chama e o fogo apagará naturalmente.
De modo geral, a retenção de álcool no alimento vai depender do teor alcoólico da bebida, da quantidade de água dos ingredientes, e da temperatura e tempo de cocção.
A arte de flambar
